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| 到了靠山吃山，靠海吃海的美丽而又浪漫的大连，海边的人祖祖辈辈吃海鲜，这是天经地义。只是这些年，海鲜让人抬举的不成样子，连拉萨的一些饭店都挂出了生猛海鲜的招牌。几千公里地空运过去，隆重是隆重矣，但还肥么？还鲜么？还生猛么？不会啦，海里长大的鱼虾蟹贝离了海就会闷闷不乐，离了原质的海水久了就了无鲜味，大连人称那是海货，不叫海鲜。所以，海边人吃的才叫海鲜，旁人是没那口福的。就是过去那喒皇帝吃的上八珍下八珍，也只是干品，他不也得将就？ 大连海鲜，私以为要比广州厦门宁波温州的适口些许。区别在于口感和做法。大连海鲜纤维感强，味道鲜明不温吞。做的时候出锅快，少加调料，力求保持原汁原味儿。个别有例外，比如把大连海鲜发扬光大的双盛园，它的一道“辣炒蚬子”，就是咸辣咸宜，是我极爱吃的。再就是咸鱼饼子，咸得像咸菜。这咸鱼饼子本是渔民带的晌午饭，如今竟成了大小饭店的招牌菜，可见是乾坤轮转。我的一个朋友来大连开会，对咸鱼饼子情有独钟，晚上吃过还打了包。后半夜我醒了一看，这位北京老兄正就着台灯，津津有味地大块朵颐。双盛园原是一个居家老太太开的小餐馆，没别的就是一个质朴，做些家常海鲜。不料来吃得很多，渐渐地蜚声海内外，如今老太太已做了董事长，旗下的饭店大连就有四五家，大连以外若干。 其实在大连吃海鲜，不必去那些大饭店。海鲜海鲜，讲究个鲜活。最好是到海边的那些小饭店，铺面不大，但选料精致，比如小平岛、比如大连湾。这些饭店里采购海鲜，通常是天蒙蒙亮，直接到大大小小的渔码头上收，买回来当天上桌。有些还是自家的养殖场。这么鲜活的东西当然会比较贵，大连海鲜的价格，说起来比内陆城市沈阳还要贵一些。这些东西，大连老百姓渐渐地就吃不起了。大连人酷爱吃海鲜，而现在的餐桌上就只能摆些炒蚬子、炖杂鱼、戗海螺、生吃的海蜊子，放假了还可能包顿鲅鱼馅饺子。 有些海鲜老百姓是不大吃的，是商家给开发到餐桌上的，比如刺锅（海胆）。那东西过去谁稀罕哦？海下的礁石上一片一片的。如今进了餐馆，5元钱一个！不过说真的，那真是一道美味：剖开，拌上蒜和其他调料，用极小的调羹送进嘴里，鲜美得无话可说。但注明：是生吃，这使许多朋友胆怯，因为上面的刺还在动！生吃是大连海鲜的一个特点，这个习惯应是日本人留下来的，大连人又发展了它。过去大连人只吃生鱼片，生偏口鱼，现在最叫响的是黑鱼。黑鱼生吃过的骨架做汤，只要煮的时间足够，那是最美的鱼汤。海蛎子、虾爬子（学名虾牯。卤虾爬子确实好吃）、蟹子、虾……也都在生吃。海蛎子就是牡蛎，这法国大菜的著名品牌，在大连人的嘴里，是再普通不过的食品。满清皇家火锅里放的蜊黄，也就是这东西的干品。 大连地产的海鲜种类可太多了。说几样吧，先说名贵的。最好的鲍鱼是大连的，但即使在大连的酒店里点这菜，也是极品消费，少则几十元，顶尖的皇鲍会达数百元一位。“鲜贝原鲍”是大连厨师老大牟传仁的看家菜。鱼刺，鱼刺哪都有，但大连的鱼刺做得格外好，软硬适口，极鲜，吊汤很讲究。海参，在大连别逮住什么海参都炫耀，海参的种类很多，海茄子和梅花参的身价天壤之别呢。大连人近些年来时兴“生拌海参”，即鲜海参切成丁拌调料生吃，那又是大连海鲜的一道名菜。做的好鲜嫩爽口，做不好会生硬，海参最要紧的是火候。 次名贵的得说是螃蟹和虾了。大连的蟹子主要有两个品种：赤甲红和飞蟹。蟹子最肥是两节左右：端午和中秋。这时的蟹子还有黄，那自然是母蟹了。公母通常分开卖，价格差异很大。吃蟹子清煮了吃最鲜，什么调料也不要放。但我认为大连的“姜葱炒蟹”也是一绝。虾呢，没什么大说头，现在多是养殖虾，天然生的可就贵啦，上了酒店的餐桌，一头就要你60～80元！大连海虾的身价按个头，是八个头的还是十个头的，即一斤是八个还是十个。大连的鲍鱼和扇贝很有名气，标志是出口量很大。特别是小日本需求量大，成船地拉，弄得现在大连沿海都成了养殖场，张健就为了躲那些挂子多花了很多时间，烦人着呢！出口量大的还有文蛤，本来这东西辽河入海口处最有名，但大连养殖成功，反倒在大连远播。 自从被山东人从海的南面丢过来之后（大连人自称“海南丢”），大连人就靠山靠海：山上种苹果，海里捞鱼虾。渔民出海捕捞，不出海的赶在退潮的时候去海滩拣获叫赶海，赶海的人称为“海碰子”。现代了，大连人习惯依然。你看吧，到退潮时，海滩上，浅水中，有捞海菜的，有挠海蜊子的，有抓蟹子的，人缕缕行行，密密麻麻。从前未蒙现代时，海给大连人的赠与是十分丰厚的，现在滩涂被破坏了许多，很可惜。赶海的收获多是小蟹子、海蛎子、海荭，和漂上岸的海带、海苋菜。其他的贝类和软体类，如鸟贝、贻贝、蛏子、毛蚶子、蚬子、海螺、海肠、海兔、尤鱼、海蛰、墨斗、海肠子……赶海得到的已是很少很少了。但这些都是大连人喜食的美味，就象内地人吃罗卜白菜一样随便。夜晚走过大连的街道，常会看见街头的烧烤摊，烤丫片，烤鱿鱼。大连的烤鱿鱼不可不吃，鲜美无比。用夹板夹了两面烤，熟了后抹上辣酱。站在街头边吃边喝“棒棰岛”的，多是少男少女。有时觉得这才是大连真正的味道呢。 钓鱼现在成了休闲的消遣，从前却是大连人的生产。大连人的垂钓很有气势，大连人不用那劳什子鱼杆，是直接用钓线，从礁岩上甩出去，一字排开十几条。钓者刚刚抽完一袋烟，鱼漂已经纷纷地躁动起来。钓鱼只能钓到黑鱼、黄鱼，而船家提供的则是丰富多彩的种类，很多名字听起来都怪里怪气，如石桨、翻车、皮匠、扒皮、青鱼、锅盖、偏口、净鱼、梭鱼、海鲇鱼、鲅鱼（有燕鲅和鲐鲅之分，后者可是要仔细挑去血线，否则会中毒的）、黄花、带鱼……种类繁多，我记也记不住，分也分不清，但大连人可是区分得清清爽爽。大连人做鱼，不作兴煎、炸、烹，而经常是家常焖、葱尤、清蒸等，也绝少放调料。这也是我偏爱大连海鲜的所在：这种质朴的做法，可以将海鲜的鲜字保持极致，大连的厨师瞧不起煎炸溜，认为鱼不新鲜了才会那个做法。 从前在大连工作时，公司有条船，经常泊在丽娇湾里。有时下班后和三五好友划条舢板就上了船。上船的第一件事是放钓线，烧上水。暮色里白色的漂子一动，就有鱼进了沸锅。丽娇湾的对面几海里就是大连港，海面上总会泊着许多待港的轮船，船会灯火通明。下水游几圈后，鱼就该熟了。船上总有啤酒喝，喝酒一定要醉一下。大连最好的景色是海哦，连绵峻拔的岸线、圆润的很多的海湾、泛着幽黄磷光时的海水。海上升明月、明月下鱼汤散发着海的腥气和鱼的体香、啤酒的白沫溢出了瓶口，一酹不见了明月…… 哦，对了，吃大连海鲜是应该喝一点酒的，最好是白酒或黄酒，据说那能避免海鲜中毒。外地人吃海鲜中毒的事件屡有发生，那主要是吃了不新鲜的海鲜，或犯了些配伍禁忌。虾蟹尤甚。 |
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